Retrouver l’été avec le menu du marché du 99 Haussmann

Afin de prolonger les journées estivales et de poursuivre vos envies d’ailleurs en taquinant vos papilles, l’hôtel Bowmann lance son nouveau menu du marché au cœur de son bar restaurant le 99 Haussmann. Axé sur le frais, les fruits et légumes de saison et les produits de terroirs, ce nouveau menu aux assiettes élégantes et gourmandes offre une respiration entre-deux au cœur du triangle d’or parisien.

Il était une fois un chef « born in Beaujolais »

On se sent bien au 99 Hausmann, où, au cœur d’un bel immeuble haussmannien en pierre de taille, se déploie un somptueux restaurant à la fois raffiné et cosy, un lieu à taille humaine doté d’une terrasse intérieure lumineuse qui irradie jusqu’en salle, baignant les clients dans une ambiance  apaisée. Le restaurant fait partie de l’hôtel Bowman, un 5 étoiles confidentiel ouvert en 2018 qui tire son nom de l’expression anglaise « to take a bow » (tirer sa révérence) et « Mann » en hommage au baron Haussmann. Mais si l’on doit tirer ici une révérence, c’est à la délicieuse cuisine de Charly Salierno, véritable orfèvre d’un menu du marché gourmand et exigeant.

Ce chef, qui a fait ses débuts entre le Beaujolais (sa terre natale) et Lyon, aime les produits qui ont du caractère, à l’image de ses années passées à l’hôtel-restaurant Tante Yvonne, à Quincieux mais surtout, au Château de Bagnols (Beaujolais), un cinq étoiles exigeants (étoilé Michelin) qui achèvera de lui donner la précision des gestes et l’harmonie des saveurs. Charly enchaine ensuite les défis et expériences entre La Brasserie des Monts d’Or, le Radisson Blu de Lyon, un passage par l’Australie avant de retrouver Léon de Lyon et finalement, après une courte expérience à Bormes-les-Mimosas, Paris et l’hôtel Bowman où il retrouve Thierry Pecorella (directeur de l’hôtel), rencontré alors au Radisson Blu.

Un menu du marché qui conjugue avec délice saveurs, textures, et produits frais

Imaginez un tertre arrondi de merlu croustillant rehaussé de perles de citron, de copeaux d’olives fraiches et de graines de tomate baignant dans une émulsion de courgettes mixées. Telle est l’une des trois entrées proposées sur la carte du menu du Marché. Une entrée qui mixte le chaud et le frais, l’acide et le doux, le souple et le croustillant, une mise en scène aussi réussie que sa mise en bouche, heureuse pour l’œil et le palais, et donnant envie de dévorer aussi la salade  » Haricot vert et Cecina avec cerise au vinaigre et oignon frits » que l’on picora quand même dans l’assiette voisine. Reste à revenir pour les tortellis de veau, céleri rave, consommé clair au gingembre et à la citronnelle dont la tonalité asiatique a peut être été inspirée de l’année australienne où le chef se frotta alors à une cuisine plus internationale.

Du merlu à la truite, il n’y a qu’une brasse, et nous avons poursuivi avec ce poisson de rivière agrémenté d’un chou pointu au grill, citron confit et beurre, qui n’est pas sans évoquer le chou farci au saumon, célèbre recette de Georges Blanc. Le côté mer se décline aussi en faisant dialoguer lieu noir et moules avec un ragout de pois chiches et poivrons confits, coriandre et émulsion curry ; et, côté terre, outre la galantine de volaille fermière que l’on sera heureux de revenir déguster, ne surtout pas passer à côté du paleron de bœuf (nivernais ! on imagine un fier charolais !) laqué à la sauce BBQ, braisé au sucre et accompagné de ses pommes paille aussi fines que des allumettes. Il est d’une tendresse, B ! …

Et enfin les desserts, légers et gourmands, idéal pour la note fruitée sucrée sans s’alourdir avant d’entamer l’après-midi. On a fait l’impasse sur la sélection de fromages de Xavier Thuret pour se régaler avec les prunes réduites en mousse encerclées d’une fine gavotte avec mirabelle et quetsche au vin jaune, prune rouge confite et glace au yaourt. Il est aussi possible d’honorer la figue d’automne avec une figue noire rôtie au sautoir accompagnée d’un biscuit roulé et d’un sorbet à la fraise arrosé de Porto. On conclura notre expérience en vantant le service extrêmement professionnel, attentif et efficace, un vrai plus pour ceux qui ont des rendez-vous professionnels à honorer ensuite. On vous laisse en revanche un peu de suspens quant à la carte des vins et des boissons, qui s’accorde mieux aux soirées ou au fin de journée, mais où les promesses semblent tout aussi séduisantes.

Le plus environnemental : A noter une démarche de réduction du plastique avec des bouteilles d’eau recyclables, des matériaux éco-responsables et des produits locaux et de saison. Les producteurs (viande, fromage, etc.) sont indiqués sur la carte.

————- Et côté pratique ——————–

Menu du Marché de l’Hôtel Bowmann au 99 Hausmann.

99 boulevard Haussmann. Saint-Augustin.

2 plats : 42 €. 3 plats. 48 €

Choix de boissons et vins au verre.

Ouvert tous les jours.

Réservations : 01 40 08 00 10